Etxeko breakfast, la cuisine made in la maison

Qui dit février dit canard nouveau, et donc besoin de place dans les frigos... On débarasse comme on peut.

Pour 4 personnes :

2 magrets de canard

5cL de vinaigre de cidre

3 oranges

120g de sucre roux

miel brun

épices à pain d'épices (mélange de 4 épices, renforcé en canelle, gingembre)

Préparer la sauce bigarade :

faire caraméliser à sec le sucre roux (verser le sucre dans une casserole, faire chauffer. Le sucre va fondre et caraméliser. On peut se permettre de remuer dès qu'il y a plus de liquide que de solide). Quand le caramel est uniforme et présente une jolie couleur brun clair, ouvrir la fenêtre et ajouter le vinaigre, hors du feu. Dès que la réaction est finie, ajouter le jus de deux orange (environ 20cL). Le caramel masse, c'est normal. Ne pas paniquer et remettre sur le feu tranquillement, pour refondre le tout. On peut aussi chauffer le jus d'orange à part avant de l'ajouter, pour éviter les effets de température.

Prélever le zeste de la dernière orange. Le tailler finement, l'ajouter à la sauce. Ajouter également une cuillère (ou plus) de miel brun et une demi cuillère à café d'épices. Laisser réduire tranquillement, jusqu'à obtenir la consistence souhaitée.

Préparer le magret :

Entailler le gras du magret pour former des croisillons. Saler et poivrer le gras. Faire chauffer une poele (sans matière grasse!), faire cuire le magret d'abord côté gras pour faire diminuer la couche de moitié environ (il doit rester 1,5 cm de gras environ, et celui-ci doit être bien doré). Modérer le feu : le magret doit chanter dans la poele, sans bouillonner. Quand la première face est à point, ôter la majeur partie de la graisse (si le magret est très gras, on peut le faire avant) et retourner le magret, côté viande. Poursuivez la cuisson selon l'épaisseur du magret et comment vous l'aimez.

Ici pas de truc magique. Personnellement je tâte la viande pour voir si elle est cuite. Vous pouvez vous aider d'un thermomètre pique-viande pour vérifier la cuisson à coeur. Et pour les novices, et bien ouvrez légèrement le magret pour regarder s'il est cuit (il doit être légèrement rosé). Si la cuisson n'est pas parfaite, remettez le côté gras pour éviter qu'il ne perde tout son sang et ne s'assèche.

Servir le magret coupé en tranches avec la sauce chaude et sirupeuse.

Ici, le magret est servi avec des fagots de haricots verts et des pommes dauphines maison.

Voici en exclusivité deux photos (en attendant celles prises avec un VERITABLE appareil photos) d'une des bûches (framboise/fruits exotiques) que j'ai réalisé à Noël. Et oui ,cela veut dire qu'il y en avait une deuxième, mouhahaha....

Papi et mamie à la maison en janvier, ça signifie aussi fêter les rois... Et là c'est l'éternelle question d'une famille nord/sud : galette ou couronne? Et bien les deux, pardis!

Galette à la mandarine : la version light

Recette basque tirée (et remaniée) des "recettes basques de nos grands-mères"

Pour 6 personnes:

300g de pâte feuilletée maison (cf chefsimon.com)

3 mandarines

3 petit oeufs

60g de sucre en poudre

1 cs de maîzena

1 verre à liqueur de liqueur de mandarine ou liqueur 44

25 g de beurre

Extraire le jus des mandarines (environ 15cL). Porter à frémissement, puis réserver. Battre deux oeufs entiers avec le sucre, ajouter la maïzena. Verser le jus chaud de mandarine en délayant, remettre dans la casserole et faire épaissir à feu doux, comme pour une pâtissière (ou plus exactement un lemon curd). Quand la crème est épaisse, débarasser dans un saladier, ajouter la liqueur et le beurre en parcelle, bien mélanger, et laisser refroidir totalement.

Etaler la pâte feuilletée en deux disques égaux. Les placer au frigo. Préchauffer le four à 210°. Séparer le blanc du jaune du dernier oeuf. Diluer le jaune dans un peu de lait. Battre le blanc en neige avec une pincée de sel. Incorporer délicatement à la crème mandarine les 3/4 du blanc (la totalité s'il était vraiment petit). Passer le bord d'un des disques de pâte avec un poinceau imbibé d'eau sur 2cm de large. Etaler la crème de mandarine au milieu. NE PAS OUBLIER LA FEVE, ça changera. Poser le deuxième disque, bien, très bien souder. Rabattre les bords en formant un joli boudin, ou les entailler légèrement et régulièrement, comme vous avez l'habitude de faire. Décorer avec la pointe d'un couteau. Dorer avec le jaune dilué. Enfourner pour 10mn, puis baisser à 170° (quand la pâte a bien gonflé) et cuire encore 20mn. Sortir.

Avant de servir, saupoudrer de sucre glace et repasser 5 mn au four à 140°.

Galette à la crème d'amandes ou pithivier

Les pâtissiers mettent de la frangipane dans la galette. C'est moins cher et ça a moins de goût. Le vrai pithivier ne souffre point de ces subterfuges, et seule une vraie crème d'amande saura le réjouir.

500g de pâte feuilletée

150g beurre sorti 1 ou 2h en avance

3 oeufs à température ambiante (sorti 3h à l'avance)

150g de poudre d'amande, 200g si comme moi vous êtes irrécupérable

150g sucre

arôme amande amère, éventuellement

Mettre le beurre déjà mou en pommade, histoire de l'achevé. Ajouter le sucre et mélanger. Battre les oeufs en omelette, les ajouter en deux fois au beurre. Quand l'appareil est lisse, arrêter de mélanger au risque de le voir se défaire. S'il est déjà défait, pas de panique! il va se rattraper avec la poudre d'amande (ce ne sera pas une vraie crème d'amande mais ça ne changera pas grand chose au résultat final). Ajouter la poudre d'amande, et l'arôme. La crème est belle, se tient.

Etaler la pâte feuilletée en deux disques de même diamètre. Passer un pinceau imbibé d'eau sur le bord extérieur, remplir le milieu de crème d'amande. Poser le deuxième disque, bien souder, décorer à souhait, dorer u jaune ou blanc d'oeuf. Enfourner à 210° (dans un four déjà chaud, sinon la pâte ne lève pas) pour 10mn, baisser à 170° quand la pâte est bien levée et polonger la cuisson 1/4 d'heure.

Avant de servir, repasser 5 mn à 140°.

Couronne des rois

Après quelques pérégrinations sur internet, voici la recette que j'ai élaborée:

300g de farine

60g de sucre

2 oeufs

8cl de lait tiède

15g de levure de boulangerie

120g de beurre mou

fleur d'oranger

fruits confits évantuellement

confiture (orange amère c'est le pied!)

Délayer la levure dans le lait tiède, battez les oeufs en omelette. Dans un robot muni d'un crochet pétrin, mélanger la farine, le sucre et une pincée de sel. Ajouter le lait avec la levure et les oeufs. Mélanger à petite vitesse. Pétrir 15mn en augmentant la vitesse d'un cran. Ajouter le beurre mou et la fleur d'oranger (1 à 3 cs selon goût), mélanger à petite vitesse de nouveau. Quand le beurre est bien incorporé et la pâte homogène, pétrir de nouveau, en augmentant la vitesse d'un cran, 20 à 25mn (non, on n'hésite pas). La pâte doit se décoller. Bouler et laisser reposer 2h-2h30 couvert d'un linge dans un endroit chaud (à côté de la gazinière ou sous un radiateur, par exemple).

La pate doit doubler de volume. Couper les fruits confits en petits morceaux, si on en met. Je trouve qu'une poignée de raisin secs blonds gonflés dans du rhum fait tout aussi bien l'affaire.

Rompre la pâte pour la faire dégonfler, cette prétentieuse, bien la ramasser, la placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Répartir les fruits confits et la replier (ou juste la replier, du coup). Faire un trou avec le pouce au milieu. Façonner lentement en couronne, en agrandissant le trou, les deux pouces dedans en faisant tourner la pâte. Y aller molo, histoire de pas rompre la belle brioche. FEVE!!. Recouvrir d'un linge humide, laisser lever à température ambiante encore 2h. Dorer.

Préchauffer le four à 190°. Quand il est chaud, enfourner la couronne et baisser immédiatement à 170°. Cuire 20-25mn. Elle doit lever et dorer. Quand elle est cuite, la sortir du four et badigeonner de la confiture choisie (orange amère, abricot, coings...). Décorer avec sucre grain, fruits confits, sucre glace, éclats de noisettes....

En conclusion

Et merde, j'ai encore oublié la fève....

Mamie est de passage, et c'est son anniversaire demain. Le soir même "c'est dommage, le pâtissier n'avait pas de petit saint-honoré, donc je n'ai pas mangé mon saint-honoré cette année!". Il ne m'en fallait évidemment pas plus...

Pour un saint-honoré de 6 personnes :

Step 1 : Ze socle (parce que le socle, c'est la base, ahah)

200g de pâte feuilletée (maison si possible, cf chef simon.com)

50cL d'eau

150g de beurre

1 pincée de sel

300g de farine

5 oeufs

Préparer la pâte à choux : faire fondre le beurre dans l'eau avec le sel. Ajouter la farine hors du feu, bien mélanger. Remettre sur le feu pour déssécher. On continue de mélanger jusqu'à ce que la pâte boule, se détache des bords de la casserole et forme un léger film au fond. Débarasser dans un saladier, ajouter deux oeufs, mélanger, puis deux autres. Tester la pâte en enfonçant légèrement votre doigt : il nedoit pas y avoir de trou quand on enlève le doigt et un petit cône de pâte se forme au bout du doigt (compris?). Si ce n'est pas encore le cas, battre le dernier oeuf en omelette, et l'ajouter petit à petit, jusqu'à ce que la pâte réagisse correctement. Verser dans une poche munir d'une grosse douille et réserver au frais.

Préchauffer le four à 200°C

Etaler la pâte feuilletée en un disque d'environ 15cm de diamètre. Le piquer, le dorer au jaune d'oeuf (dilué dans un peu de lait). Former 8 gros choux (mieux vaut plus que pas assez!) sur une plaque. Dorer délicatement. Former un boudin de pâte à chou sur le bord extérieur du dsque de pâte feuilletée. Il doit être assez gros. Former un deuxième boudin, moins alrge, pardessus le premier. Dorer rapidement et enfourner le tout (choux et pâte) pour 20mn. Au bout de ce temps, les choux sont dorés (sinon prolonger de 5mn). Baisser à 170°, et ouvrir 10s la porte. Laisser 5 mn. Baisser à 120° et rouvrir 10s. Laisser encore 2mn, puis éteindre le four et ouvrir la porte. Si avec ça vos choux s'écroulent, je jette mon tablier. Sortir les choux et la pâte 5-10mn plus tard.

Step 2 : la crème chiboust, aussi appelée crème de la mort.

Nous voici dans la partie compliquée qui a mené nombre de pâtissiers à vendre de vulgaire couronne de pâte fourrés de chantilly pour des saint honorés, beaucoup plus simple à réaliser, mais si peu proche de la légèreté et du mousseux de ce cher gâteau...

2 gros oeufs

30g de maïzena

30g de sucre

arôme (1 cc vanille, 1cc extrait de café, 1cs praliné, amande....)

1/4L de lait

2 feuilles de gélatine

15g de beurre

re 50g de sucre

jus de citron

séparer les blancs des jaunes. Faire bouillir un fond d'eau dans une casserole, stopper le feu, mettre un couvercle. Réaliser une crème pâtissière avec jaune + sucre +maïzena + lait. Ne pas oublier l'arôme (traditionnellement de la vanille). Ajouter 2 feuilles de gélatine (3 si vous n'êtes pas à l'aise) trempées dans l'eau froide et essorée (on obtient alors une crème pâtissière "collée"), débarasser dans un cul de poule et ajouter le beurre en parcelle en battant au fouet pour faire légèrement festonner, comme lors d'une crème mousseline (pour les incultes, en gros vous battez fort pour faire épaissir un peu, mais sans s'énerver, on ne rajoute pas suffisemment de beurre pour faire prendre corps).

Maintenir la crème à température en posant le cul de poule sur la casserole d'eau chaude (yes, i'm a genius). Maintenant on fait la meringue italienne, et là ça devient rock'n'roll.

Battre les blancs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Cuire le sucre à 110°. Allez, un peu d'aide : mouiller le sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau, ajouter un filet de jus de citron (étape impérative, au risque de voir votre sucre masser et de devoir tout jeter). Porter à ébullition, surveiller la température avec un thermomètre de cuisine. Stopper aux environ de 106°. Remettre le fouet en marche, et verser doucement le sucre cuit, en évitant les bords du saladier. Lentement la magie opère et les oeufs deviennent onctueux. Stopper quand ils forment un bec ferme. Oter le cul de poule du bain marie, ajouter 2 cuillère de meringue italienne pour détendre. Ajouter le reste de la meringue et mélanger au fouet, délicatement, en soulevant le fouet et en tournant le cul de poule en même temps. Avec cette technique, la masse est incorporée en 3-4 tours. Filmer au contact, placer au frais.

Dans l'ordre : crème pâtissière collée, sucre cuit, ajout du sucre dans les blancs en battant (ben quoi, ça se voit pas?..), meringue italienne et crème chiboust finale (elle est belle hein)

Step 3 : le montage (et ils s'amusèrent...)

Lorsque la crème est prise mais pas totalement (il faut pouvoir la travailler à la poche à douille), on s'occupe des petits choux. Compter le nombre de choux nécessaires pour mettre autour de la couronne. Y faire une entaille (en dessous!), garnir une poche munie d'une petite douille de crème à moitié environ.Insérer la douille dans le chou, remplir doucement de crème, jusqu'à sentir le chou se gonfler. Ne pas insister, ou gare à l'explosion! Remplir tous les choux nécessaires.

Réaliser un caramel avec 50g de sucre. Tremper le cul des choux dedans, les placer sur la couronne. Magie, ils adhèrent. Se servir du reste de caramel (tant qu'on l'a, hein) pour faire de la déco : cheveux d'ange, plaque, éclat. On peut aussi en mettre un peu sur le haut des choux. Changer la douille de la poche pour une douille plate (à défaut une grosse douille ronde). Remplir la poche de crème, et remplir le centre du gâteau en formant des circonvolutions (quel joli mot!) en deux couches égales. Placer immédiatement au frais. S'il reste des choux et de la crème, faites vous plaisir, garnissez!

bon, alors il faut pas faire comme moi donc et bien mesurer son cercle de pâte feuilletée pour pas avoir l'air con après... Heureusement ma crème est TELLEMENT REUSSIE que ça ne déborde pas, haha!

Pour la déco, placer vos décors de caramels, saupoudrer les choux de sucre glace.

Bon appétit, et joyeux anniv' mamie

Ca y est novembre est bel et bien là malgré une

belle arrière saison au Pays Basque... Et moi la pluie, la grisaille et le froid ça ne peut me faire penser qu'à nos voisins de la perfide albion. Donc cet après-midi, c'est atelier short bread et apple pie.

Short Bread (petits sablés anglais)

200g de farine blanche

100g de beurre doux

50g de sucre roux

1 cc d'épices (cannelle, gingembre, poudre fine) éventuellement

Couper le beurre en morceaux et le mettre au micro-onde 1mn. Il doit être partiellement fondu. Si tout le beurre est fondu, le laisser durcir 10-15mn au frigo. Ajouter le sucre, et mélanger jusqu'à obtenir un ménlange crémeux et homogène. Ajouter la farine et les épices, mélanger à la main jusqu'à obtenir une pâte consistante et friable. Si au bout de quelques minutes de pétrissage la pâte ne tient toujours pas, on peut ajouter un peu de beurre fondu refroidi (gare au beurre chaud qui va rendre la pâte encore plus friable!).

Laisser reposer 1h dans un endroit frais, ou 30mn au frigo et 30mn dans la cuisine. Abaisser au rouleau sur 1cm d'épaisseur, découper à l'emporte pièce, placer sur une palque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et hop, 10mn à 180°. A la sortie les biscuits sont encore mou, ils durcissent en refroidissant. A servir avec un thé brûlant, of course.

Apple pie basco-anglaise 

Pour la pâte : 

300g de farine

150g de beurre

2 cc bombées de poudre fine

2 cs de bon yahourt ou fromage blanc

quelques gouttes de jus de citron

Pour la garniture :

3 belles pommes Beltxa, à défaut 4 reinettes du canada ou boscoop

Miel, poudre fine

Préparer la pâte : mélanger la farine, les épices et le beurre mou, rapidement, sans sabler. Ajouter yahourt et citroin, pétrir. Si au bout de quelques minutes de pétrissage la pâte n'est pas bien formée, on peut ajouter un tout petit peu d'eau. Liasser reposer à température ambiante sous un torchon.

Pendant ce temps peler les pommes, ôter le trognon et couper les en huit (en quatre pour les reinettes et boscoop). Placer dans une casserole avec 1/2 verre d'eau et faire cuire à feu doux 5-10mn.

Beurrer une tourtière pas trop grande. Etaler la moitié de la pâte et foncer le moule. Poser les pommes en rangs serrés, saupoudrer délicatement d'un peu de poudre fine, répartir une cuilère à café de miel brun sur les pommes, et couvrir avec le reste de pâte. Bien souder les bords, pratiquer quatre entailles et décorer avec le reste de pâte (bordures, formes à l'emporte pièce) pour faire encore plus kitsch. Enfourner à 180° environ 30 mn.

Ingrédients : 

Pour le biscuit : 

1 gros oeuf

40 g de sucre

20g de poudre d'amande

20 g de poudre de noisette

2 cs de Maizena

1/2 cc de levure chimique

20g de beurre

Faire fondre le beurre jusqu'au stade noisette (ou non). Battre l'oeuf et le sucre jusqu'à blanchiment (sans s'essouffler, il suffit de lever le fouet pour incorporer un maximum d'air...). Ajouter sucre, maizena, levure et poudres d'amande et de noisette, homogénéiser. Ajouter le beurre chaud mais pas bouillant, bien mélanger. Verser dans un moule beurré de 25cm de diamètre environ (ou un moule rectangulaire de 20*25cm) et enfourner dans un four préchauffé à 200°. Baisser immédiatement à 180°, et laisser cuire 12-15 mn. Le gateau doit être légèrement doré. Démouler dès la sortie du four sur une grille.

Pour le croustillant au pralin:

100g de pralinoise

50g de chocolat au lait

60g de crêpes dentelle

Placer le biscuit refroidi dans un cercle à entremet de taille adaptée.

Faire fondre la pralinoise et le chocolat au bain marie avec une cs d'eau (pas de matières grasses, la pralinoise en contient suffisamennt!). Ajouter les crèpes dentelle émiéttées, mélanger rapidement. Etaler sur le biscuit. Laisser prendre dans un endroit frais ou au réfrigérateur pas trop froid (puissance 1 ou 2).

Pour la crème au chocolat

200g de chocolat noir noir noir

100g de beurre

4 jaunes d'oeufs

25cL de crème liquide + 10cL de crème entière d'Isigny (ou mieux, 35cL de crème de ferme du matin!)

100g de sucre

Deux solutions pour le parfait. Avec un robot couteau (type magimix) : Faire fondre le chocolat avec la moitié du beurre au bain-marie. Fouetter les jaunes et le sucre dans le robot jusqu'à blanchiment et doublement du volume, verser alors le chocolat par la goulotte, laisser tourner quelques minute. Le mélange s'éclaircit et épaissi. Ajouter alors la crème, laisser tourner encore 5mn. En dernier lieu ajouter le beurre ramolli et en morceaux.

Sans robot : Fouetter les jaunes et le sucre au-dessus d'un bain marie tout doux, jusqu'à ce que le mélange atteigne 40° (on vérifie avec un bête thermomètre de cuisine). Battre alors au fouet électrique ou à main jusqu'à ce que le mélange triple de volume et soit tiède. Ajouter le chocolat fondu avec le beurre au bain-marie, fouetter jusqu'à ce ue le mélange s'éclaircisse légèrement. Fouetter les deux crèmes ensemble en une chantilly ferme. Ajouter délicatement au mélange chocolat.

Verser le aprfait dans le moule à entremet. Réfrigérer au moins 4h, ou placer au congélateur pour le glacer ou le manger plus tard (parfait = oeufs non-cuits = fragile...). Sortir le gâteau du congélateur 4 ou 5h avant dégustation.

Déco : avec un glaçage chocolat, recouvert d'éclats de noisette ou simplement une fine couche de cacao.

Mercredi soir c'était pierrade à la maison avec toute la petite famille. Qui dit pierrade dit traditionnelles sauces achetées en supermarché et son assortiment de béarnaises et autre sauces bourguignonnes sans trace de vin. Trop chiche pour moi, évidemment. Nous avons donc pris le parti avec mon père de les faire nous même...

Pour un litre de mayonnaise :

3 jaunes d'oeufs

3cs de moutarde

75cL d'huile d'olive (aprce que c'est meilleur!)

de la gelée au madère (préparée avec les sachets tout prets du commerce)

Alors on commence par réaliser la mayonnaise, au kitchenaid si on a la classe de papa, au fouet manuel ou électrique si on est encore qu'une pauvre étudiante. Pour rappel : on fouette jaunes+moutarde pour obtenir un mélange homogène, puis on ajoute l'huile en toute petite quantité au début, en battant bien, et puis plus vite à la fin, quand la mayo est bien prise. L'important c'est d'avoir bien assimilé toute l'huile avant d'en remettre, au risque de voir votre oeuvre se séparer....

Ici on a commencé par faire une mayo avec les 2/3 des ingrédients seulement. Puis on répartit dans trois bols, et c'est là qu'on se marre:

Sauce andalouse améliorée:

Un bol de mayo

5cc de tomate frito (à défaut, coulis de tomate épais)

1cc de purée de piment d'espelette (1cc de coulis de tomate + quelques gouttes de tabasco ou tout piment qui vous tombe sous la main en remplacement)

1cc de vinaigre balsamique au calvados (remplacé aisément par 1/2cc de vinaigre balsamique et 1/2 cc d'alcool type cognac, calva...)

2-3 cc de gelée au madère

On mélange tout, doucement pour ne pas casser la mayo, et direct au frigo.

Sauce au poivre :

Un bol de mayo

3cc de madère

1/4 de bouillon de boeuf en cube

50 tours de moulin à poivre (oui madame, 50!)

2cc de gelée au madère

On fait chauffer le madère et le bouillon pour dissoudre ce dernier. On ajoute une cuillère de mayo pour refroidir le tout. On poivre la mayo et on ajoute le mélange au madère et la gelée, on mélange doucement et frigo.

Sauce Peio (inspirée de la marinade pour zikiro de Peio à Lurrama):

Un bol de mayo

20g d'ail

1/2 bouquet de persil

1 cs de vinaigre de cidre (ou un vinaigre neutre)

1cs d'huile

1/2 cc de purée de piment d'espelette, ou 1/2 cc de piment en poudre

1cc de gelée au madère

Mixer tous les ingrédients sauf la gelée. En ajouter 3 à 4 cc à la mayo (on se sert du reste pour mariner une viande blanche avant de la rôtir ou d ela griller) et la gelée. Mélanger délicatement, puis frigo avec les deux autres.

Et enfin, la sauce béarnaise qui met KO amora

Jaune d'oeuf, moutarde et huile restant

2 échalottes

2 poignées + 1 d'estragon frais

10cl de vinaigre neutre (blanc, cidre...)

10cl de vin blanc sec

Emincer les échalottes et ciseler l'estragon. Les placer dans une casserole avec les liquides. Faire réduire en mélangeant très régulièrement (pour extraire le jus des échalottes) jusqu'à obtenir 2 cs de liquide. Passer au tamis pour ne récupérer que le liquide. Laisser refroidir.

Quand la réduction est froide, la placer avec le jaune d'oeuf et la moutarde dans un cul-de-poule. Fouetter pour homogénéiser et ajouter l'huile petit à petit pour monter la mayonnaise. Saler et poivrer.

Résultat : quatre sauces bonnes, trop bonnes pour ma ligne... Prochain objectif : la bourguignonne.