pour les rois, à vous de choisir!

Papi et mamie à la maison en janvier, ça signifie aussi fêter les rois... Et là c'est l'éternelle question d'une famille nord/sud : galette ou couronne? Et bien les deux, pardis!

Galette à la mandarine : la version light

Recette basque tirée (et remaniée) des "recettes basques de nos grands-mères"

Pour 6 personnes:

300g de pâte feuilletée maison (cf chefsimon.com)

3 mandarines

3 petit oeufs

60g de sucre en poudre

1 cs de maîzena

1 verre à liqueur de liqueur de mandarine ou liqueur 44

25 g de beurre

Extraire le jus des mandarines (environ 15cL). Porter à frémissement, puis réserver. Battre deux oeufs entiers avec le sucre, ajouter la maïzena. Verser le jus chaud de mandarine en délayant, remettre dans la casserole et faire épaissir à feu doux, comme pour une pâtissière (ou plus exactement un lemon curd). Quand la crème est épaisse, débarasser dans un saladier, ajouter la liqueur et le beurre en parcelle, bien mélanger, et laisser refroidir totalement.

Etaler la pâte feuilletée en deux disques égaux. Les placer au frigo. Préchauffer le four à 210°. Séparer le blanc du jaune du dernier oeuf. Diluer le jaune dans un peu de lait. Battre le blanc en neige avec une pincée de sel. Incorporer délicatement à la crème mandarine les 3/4 du blanc (la totalité s'il était vraiment petit). Passer le bord d'un des disques de pâte avec un poinceau imbibé d'eau sur 2cm de large. Etaler la crème de mandarine au milieu. NE PAS OUBLIER LA FEVE, ça changera. Poser le deuxième disque, bien, très bien souder. Rabattre les bords en formant un joli boudin, ou les entailler légèrement et régulièrement, comme vous avez l'habitude de faire. Décorer avec la pointe d'un couteau. Dorer avec le jaune dilué. Enfourner pour 10mn, puis baisser à 170° (quand la pâte a bien gonflé) et cuire encore 20mn. Sortir.

Avant de servir, saupoudrer de sucre glace et repasser 5 mn au four à 140°.

Galette à la crème d'amandes ou pithivier

Les pâtissiers mettent de la frangipane dans la galette. C'est moins cher et ça a moins de goût. Le vrai pithivier ne souffre point de ces subterfuges, et seule une vraie crème d'amande saura le réjouir.

500g de pâte feuilletée

150g beurre sorti 1 ou 2h en avance

3 oeufs à température ambiante (sorti 3h à l'avance)

150g de poudre d'amande, 200g si comme moi vous êtes irrécupérable

150g sucre

arôme amande amère, éventuellement

Mettre le beurre déjà mou en pommade, histoire de l'achevé. Ajouter le sucre et mélanger. Battre les oeufs en omelette, les ajouter en deux fois au beurre. Quand l'appareil est lisse, arrêter de mélanger au risque de le voir se défaire. S'il est déjà défait, pas de panique! il va se rattraper avec la poudre d'amande (ce ne sera pas une vraie crème d'amande mais ça ne changera pas grand chose au résultat final). Ajouter la poudre d'amande, et l'arôme. La crème est belle, se tient.

Etaler la pâte feuilletée en deux disques de même diamètre. Passer un pinceau imbibé d'eau sur le bord extérieur, remplir le milieu de crème d'amande. Poser le deuxième disque, bien souder, décorer à souhait, dorer u jaune ou blanc d'oeuf. Enfourner à 210° (dans un four déjà chaud, sinon la pâte ne lève pas) pour 10mn, baisser à 170° quand la pâte est bien levée et polonger la cuisson 1/4 d'heure.

Avant de servir, repasser 5 mn à 140°.

Couronne des rois

Après quelques pérégrinations sur internet, voici la recette que j'ai élaborée:

300g de farine

60g de sucre

2 oeufs

8cl de lait tiède

15g de levure de boulangerie

120g de beurre mou

fleur d'oranger

fruits confits évantuellement

confiture (orange amère c'est le pied!)

Délayer la levure dans le lait tiède, battez les oeufs en omelette. Dans un robot muni d'un crochet pétrin, mélanger la farine, le sucre et une pincée de sel. Ajouter le lait avec la levure et les oeufs. Mélanger à petite vitesse. Pétrir 15mn en augmentant la vitesse d'un cran. Ajouter le beurre mou et la fleur d'oranger (1 à 3 cs selon goût), mélanger à petite vitesse de nouveau. Quand le beurre est bien incorporé et la pâte homogène, pétrir de nouveau, en augmentant la vitesse d'un cran, 20 à 25mn (non, on n'hésite pas). La pâte doit se décoller. Bouler et laisser reposer 2h-2h30 couvert d'un linge dans un endroit chaud (à côté de la gazinière ou sous un radiateur, par exemple).

La pate doit doubler de volume. Couper les fruits confits en petits morceaux, si on en met. Je trouve qu'une poignée de raisin secs blonds gonflés dans du rhum fait tout aussi bien l'affaire.

Rompre la pâte pour la faire dégonfler, cette prétentieuse, bien la ramasser, la placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Répartir les fruits confits et la replier (ou juste la replier, du coup). Faire un trou avec le pouce au milieu. Façonner lentement en couronne, en agrandissant le trou, les deux pouces dedans en faisant tourner la pâte. Y aller molo, histoire de pas rompre la belle brioche. FEVE!!. Recouvrir d'un linge humide, laisser lever à température ambiante encore 2h. Dorer.

Préchauffer le four à 190°. Quand il est chaud, enfourner la couronne et baisser immédiatement à 170°. Cuire 20-25mn. Elle doit lever et dorer. Quand elle est cuite, la sortir du four et badigeonner de la confiture choisie (orange amère, abricot, coings...). Décorer avec sucre grain, fruits confits, sucre glace, éclats de noisettes....

En conclusion

Et merde, j'ai encore oublié la fève....